一括表示の食品添加物 調味料(化学調味料)




調味料(化学調味料)とは、食品に旨味を与え、味を整える効果があります。

甘味、うま味、塩味、酸味、苦味が味覚の基本5味といわれており、椎茸やかつお節、昆布などうま味が含まれるものは天然調味料といい、これらを様々な物質を化学的に合成し再現ものが化学調味料です。

調味料には、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4つのグループがあります。

表記する際は「調味料(〇〇〇)」と表示し、何種類かを混ぜて使用する際も一括表示が認められています。

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アミノ酸

旨味のあるアミノ酸はグリシン、アラニンなどがありますが、特に、日本人が昔から利用してきた昆布の旨味成分であるグルタミン酸ナトリウムが代表的です。

いわゆる、味の素のことであり、明治時代に池田菊苗氏が昆布の旨味成分がグルタミン酸ナトリウムであることを突き止め、実業家の鈴木三郎助氏が企業での製造に乗り出したのが初めです。

現在、日本で使用されているグルタミン酸ナトリウムの大半が中国などからの輸入によるものです。

アミノ酸は人間の体内で合成できない必須アミノ酸と、体内で合成できる非必須アミノ酸に分けられますが、グルタミン酸は非必須アミノ酸であり、体内に取り込まれた食物のたんぱく質が代謝される際に合成されるものです。

また、厚生労働省の定める食品添加物の使用基準には、グルタミン酸ナトリウムの使用制限等は特に設けられていません。

しかしながら、天ぷらやフライなどに調味料として使用された場合、高温下で加熱調理すると、食品に含まれる糖と反応(アミノカルボニル反応、あるいはメイラード反応)を起こします。

この反応によって様々な化合物が生成されることが知られています。さらに、グルタミン酸が焦げることによってGlu-P-1という発がん性物質が生成されることが分かっています。

様々な食品の味付けに利用されており、一般流通している加工食品や外食などでは大量に使われています。

アミノ酸等

調味料とは、食品に旨味を与えるものとして広く使用されている食品添加物ですが、この旨味物質は単独で使用するより、何種類かを混合して使用する方が旨味を増強させることが知られています。

そのため、加工食品を作る場合、調理する場合など、色々な調味料を混ぜて使用することが一般的です。

調味料には、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩といったグループがあり、これらを混合する際、メインの調味料名のみを表示し、その他の調味料を「等」として表示することが認められています。

たとえば、グルタミン酸ナトリウム(アミノ酸)90%、アラニン(アミノ酸)3%、グアニル酸ナトリウム(核酸)2%、コハク酸ナトリウム(有機酸)5%を混ぜた添加物製剤を使用した場合、調味料(アミノ酸等)と表示することができます。

主に表示スペースを有効活用することが目的とされていますが、特定の成分表示を省略することができるという点も消費者としては知っておくべきかもしれません。

また、調味料名を記載せず、一部の調味料を物質名で表示し、その他を「等」表示とすることは許されておらず、この場合は、使用した調味料名を全て物質名で表記する必要があります。

また、複数の調味料を使用していながら、「等」を使用せずグループ名を併記する場合も同じです。

核酸

核酸とは微生物を培養し、これを元に分解して合成して核酸を作ります。

さらにこれを原料に作られたものを「核酸系調味料」といい、数種類のうま味調味調の化合物です。

核酸系調味料には椎茸のうま味成分のグアニル酸ナトリウムと、かつお節のうま味成分のイノシン酸ナトリウムが挙げられます。

核酸系調味料は食品への使用量はアミノ酸に比べると少量ですが、お惣菜やかまぼこなどの加工品や家庭用調味料などに使用されています。

この調味料もフライや天ぷらなどの高温加熱により熱分解すると複雑な化合物へと変化し、痛風などの人体に影響が出ると言われています。

有機酸

有機酸とは、調味調以外に酸味料などでも使用されるかんきつ系の調味料です。クエン酸やコハク酸、乳酸など16種類の有機酸が調味料として一括表示が認められています。

ぶどうやワインなどのうま味成分の酒石酸、貝類や日本酒のうま味成分のコハク酸、果物に含まれるリンゴ酸、清涼飲料水に使用されるクエン酸なども有機酸の一種です。

うま味を増幅させるため、お惣菜などにも使われていますが表示はされていません。

有機酸のみ使用されることはあまりなく、ほかのグルタミン酸や核酸などと一緒に使用される場合は「調味料(アミノ酸等)」となります。単独の場合のみ「調味料(有機酸)」と表記します。

ただし、すべて合成添加物のため不純物などもあり安全性には懸念されています。

無機塩、無機塩等

有機塩と無機塩があり、無機化合物を含むものを無機塩と言います。

具体的には炭素化合物以外を指し、無機質なもの生命力のない物などの、鉱物や金属などをいいます。

塩分と言われる塩化ナトリウムも無機塩の一種です。

無機塩と一括表示が認められているものは10種類あり、塩化カリウム、リン酸三カリウム、粗製海水塩化カリウムなどがあります。

とくにリン酸塩は6種類あり、人体に有害性が認められています。

無機塩が何種類使用されても表記は「調味料(無機塩)」ですが、無機塩がメインで他の調味料が混ざっている場合は「調味料(無機塩等)」と表記します。

しかしアミノ酸などほかの調味料が多い場合は「調味料(アミノ酸等)」と表記され、無機塩が使用されていることは分かりません。

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