食品添加物の種類 保存料
食品を保存するためには、真空包装、脱酸素剤の封入、窒素ガスのような方法も取られていますが、食品によっては出来ない場合もあります。
保存料とは、その名の通り食品を保存するために使われるのですが、食品を保存するとはどういうことでしょうか。
食品で繁殖する微生物の中には病原性大腸菌やサルモネラ菌のように食中毒を起こす菌がたくさんあります。
それらの菌を繁殖させないようにするのが保存剤です。
添加物として許可されている保存料は沢山ありますので説明します。
ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム
ソルビン酸は、カビや酵母などの発育や増殖を抑える効果があります。
酸性の状態でより効果を発揮する性質を持つため、食品を別の添加物で酸性にしてからソルビン酸を添加します。
ソルビン酸はアルコールなどには溶けますが、水には溶けない性質を持っています。
そこで水に溶けるよう化合したのが、ソルビン酸カリウムとソルビン酸カルシウムです。
ソルビン酸カリウムは長い間使用されてきましたが、熱安定性が悪いため新たにソルビン酸カルシウムが使用されるようになりました。
これらのソルビン酸類は、かまぼこなどの魚肉練り製品、油で処理した菓子、ハムやソーセージなどの食肉製品、漬物類、燻製品、ケチャップ、ジャム、マーガリン、スープ、果実酒、乳酸菌飲料など多くの食品に添加されています。
ソルビン酸は亜硝酸と反応し、発がん性物質に変わると言われています。
亜硝酸は唾液や野菜にもかなりの量が含まれていますので、反応を起こす可能性も否めません。
ソルビン酸が他の添加物や食品成分と化学変化を起こした場合、その影響が懸念されています。
安息香酸、安息香酸ナトリウム
安息香酸という優雅な名前は、香料として使われる安息香に由来しており、この樹脂から発見されたのが安息香酸です。
安息香酸は水に溶けにくいため、溶けやすいよう加工したものが安息香酸ナトリウムです。
殺菌作用はありませんが、いろいろな菌の繁殖を抑制する働きがあります。
酸性で効力が強くなる性質を持ち、価格が安いので昔から使用されています。
これらの保存料はキャビア、マーガリン、清涼飲料水、醤油、シロップ菓子に使用する果実ペーストに限り使用できます。
添加されている対象ごとに使用量が規制されています。
安息香酸は飲料水中でビタミンCと反応し、一部が発がん性のあるベンゼンに変化します。
安息香酸と合成着色料が同時に添加されている飲料を子供が摂取すると、多動性障害を引き起こすという説もあります。
法令による規格基準では不純物であるフタル酸の上限が定められていますが、常に基準が厳格に守られているかどうかはメーカーの良心次第です。
プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム
プロピオン酸はヒトの体内で、バリンやメチオニンなどのアミノ酸から生成されます。
また漬物などの発酵食品では、菌の働きによっても得ることができます。
高純度であることが法令の規格基準で規定されており、ソルビン酸のような変化が起こらない安定的な物質です。
プロピオン酸には酵母や細菌の増殖を抑える働きがあるため、保存料として使用されています。
独特の臭いがあるため食品にはあまり使用されていませんが、一方で香料の成分としての用途もあります。
プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウムにも多少の臭いがあります。
これらはチース、パン、洋菓子に限り、添加が許可されています。
チーズ1kgあたり3.0g以下、パンや洋菓子は1kgあたり2.5g以下と、それぞれ使用量が規定されています。
デヒドロ酢酸ナトリウム
デヒドロ酢酸ナトリウムには、カビ、酵母、細菌の増殖を抑制する働きがあります。
しかしソルビン酸や安息香酸、プロピオン酸と異なり、多くの食品において使用が許可されていません。
チーズ、バター、マーガリンに限り使用が認められています。
デヒドロ酢酸に換算した使用量は、1kgあたり0.5g以下と定められています。
食品以外には化粧品の保存料としても使用されています。
長期にわたる慢性毒性試験において、デヒドロ酢酸ナトリウムの毒性が極めて高いことが報告されています。
その毒性の高さから、海外ではほとんど使用されていません。
チーズや土の中などには、食中毒による致死率が高いリステリア菌という細菌がいます。
デヒドロ酢酸ナトリウムはこのリステリア菌に対し有効なため、日本ではいまだに使用が許可されています。
ナタマイシン
ナタマイシンは2005年に許可された比較的新しい保存料です。
微生物の増殖を抑制する力がソルビン酸や安息香酸の数百倍も強いため、企業からの強い要請で許可されました。
しかしその安全性への懸念から現在はあまり使用されておらず、許可を取り消しても良いのではないかという意見もあります。
ナタマイシンは別名ピマリシンとも呼ばれ、微生物である放線菌が作る抗生物質です。
抗生物質を継続的に摂取すると次第に菌が慣れて耐性菌となるため、病気のときに抗生物質を使っても十分な効果を得られなくなってしまいます。
ナチュラルチーズの表面に生えるカビや酵母の働きを止める目的での使用に限り、許可されています。
使用量はチーズ1kgあたり0.02g以下に規制されています。
しらこたん白
しらこたん白はプロタミンとも呼ばれるタンパク質で、魚類の精巣である白子から抽出されます。
タンパク質の多くは熱に弱いですが、プロタミンは比較的熱に強いため、耐熱性芽胞菌の増殖も抑制できます。
この性質を利用して、しらこたん白(プロタミン)は食品の保存料として使用されています。
かまぼこ、ちくわなどの魚肉練り製品をはじめ、デンプンを多く含む食品に使用されています。
魚類の精巣の中では、プロタミンと核酸であるDNAが弱く結合して存在しています。
カツオ、ニシン、タラなどの精巣に酸を加え、常温でDNAと分離させることでプロタミンが抽出されます。
プロタミンは、アルギニンというアミノ酸を多く含む塩基性タンパク質です。
魚の種類によってタンパク質の構造が異なりますが、保存料としての効果はほとんど変わりありません。
しらこは通常の食事でも長い間食されてきましたので、安全性には問題がないとされています。
ポリリジン
ポリリジンの「ポリ」は「たくさんの」という意味で、「リジン」は必須アミノ酸であるリジン(リシン)を示しています。
その名の通り、ポリリジンは多数のリジンが結びついてできた物質です。
ポリリジンは、微生物の一種である放線菌を培養して生産されます。
この製造方法は、1977年に大阪府立大学の研究によって確立されました。
ポリリジン自体の急性毒性は低いとされ、一般には安全性が高いと考えられています。
しかし菌の培養物からポリリジンを取り出す際に、菌が作る色々な不純物が含まれてしまいます。
ポリリジンは純度が法的に定められていないため、不純物を不安視する声もあります。
ポリリジンには細菌の増殖を抑制する作用があります。
ご飯などを腐らせる枯草菌などの多くの細菌に有効なため、防腐剤として食品にも添加されています。
ご飯、炊き込みご飯、蒸しパン、粒あん、ホイップクリーム、寿司などに広く使用されていますが、カビには効果がありません。
ナイシン
ナイシンとは、乳酸菌の一種が作るペプチド抗生物質です。
抗生物質を継続的に摂取すると次第に菌が慣れて耐性菌となり、治療で抗生物質を使用しても効果が得られなくなっていきます。
ナイシンは業界からの要望で2009年に許可されました。
発酵によって得られる人工保存料で、化学合成されることはありません。
ナイシンはグラム陽性菌の成長を抑える働きがあるため、食品の保存料として使用されています。
グラム陽性菌にはご飯などを腐らせる枯草菌、食中毒を引き起こす黄色ブドウ球菌などがあり、これらの菌の成長を抑制することで食品を長持ちさせることができます。
糖類、でん粉を主原料とする生洋菓子、食肉製品、ソース類、チーズ、卵加工品、ドレッシング、乳脂肪が主原料のホイップクリーム、味噌に限り使用できます。
それぞれの食品ごとに使用量の規制があります。
パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸イソブチル
パラオキシの部分はパラヒドロキシとも言います。
合成保存料の安息香酸に、色々な物質を結合させたものです。
これらの添加物は水には溶けにくいですが、アルコールには溶かすことができます。
このような物質はアルコールとともに摂取すると、吸収が促進される可能性が高まります。
つまりお酒を飲みながらの摂取について懸念があるのですが、この観点からの試験データがありません。
これらの保存料は単独で使用されることは少なく、大抵は複数の保存料と混ぜて使用されます。
混合された場合の安全性データも不足しているため、安全性が十分に証明されているとは言えません。
醤油、果実ソース、酢、シロップ、清涼飲料水、果実の表面に塗る場合に限り使用できます。
それぞれの食品ごとに使用量の規制がありますが、近年は以前に比べあまり使用されていません。
カワラヨモギ抽出物
カワラヨモギ抽出物は、キク科の植物であるカワラヨモギから抽出されます。
有効成分を単一物質にまで分離精製したものではないため、他にも色々な物質が混合しています。
この抽出物の有効成分はカピリンという物質で、カピリンにはかなり強い毒性が認められています。
2014年に厚生労働省が発表した「既存添加物の安全性の見直しに関する調査研究」によると、動物実験では遺伝毒性が認められていないため、カワラヨモギ抽出物を継続して使用しても良いとされています。
しかしカワラヨモギ抽出物は、遺伝性毒性試験における復帰突然変異試験と哺乳動物の細胞を用いた染色体異常試験において、いずれも陽性と判断されています。
こういった試験結果も出ていますので、安全性が疑わしいと言われています。
カワラヨモギ抽出物はミカンなどの柑橘類の収穫後に「シトラスキープ」として、腐敗防止目的で使用されています。
桃など他の果物にも効果があり、韓国や中国からも輸入されています。
果皮やヘタの鮮度を保つ効果がありますが、このような効果は表示されていません。
ヒノキチオール
ヒノキチオールは針葉樹であるヒノキ類から抽出され、色々な菌の増殖を抑える働きがあります。
「７環性化合物」と呼ばれる珍しい物質で、食品化学や有機化学の分野では興味深い研究対象となっています。
ヒノキチオールにはヒノキ独特の匂いがありますが、使用基準もなく、あらゆる食品に添加することができます。
食品への使用は限定的ですが、菓子類のほか生鮮食品の包材などにも使用されています。
食品以外には敷物によく使用されており、他にも歯磨き粉や化粧品にも用いられています。
ヒノキチオールは色々な物質の混合物であり、混合物では安全性試験を正確に行うことができません。
1998年の食品衛生学会では、東京都衛生研究所がヒノキチオールに催奇形性があると報告しています。
催奇形性とは、ある物質が生物の発生段階において奇形を生じさせる性質や作用を示します。
この報告で具体的には、胎児の死亡、口唇裂、口蓋裂などが挙げられていますが、食品への使用は問題がないと結論づけられています。