食品添加物の種類 発色剤
発色剤とは食品もともとの色に化学反応を起こさせる事によって見た目をキレイにする添加物です。
日本では生鮮肉や鮮魚類への使用は禁止されており、主にハムやソーセージの加工品に使われています。
ピンク色の美味しそうなハムには一体どんな添加物が使われているのでしょうか、ご紹介いたします。
亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムは、食品の加工に使用される発色剤です。
それ自体は色を持っておらず、食塩と区別がつきませんが、水によく溶け、水溶液はアルカリ性を示します。
豚肉に亜硝酸ナトリウムを添加しハムやソーセージを作ると化学反応が起こり、褐色にならずきれいなピンク色になります。
ハムの色は、亜硝酸と肉の成分が反応して生成される、ニトロソミオグロビンという色素タンパク質ですが、この安全性はまだ検討されていません。
しかし、亜硝酸ナトリウムには細菌の繁殖を抑制する効果があるとして、非加熱のソーセージなどに添加が義務付けられています。
亜硝酸は、人間の唾液に多量に含まれており、その他キャベツやダイコン、白菜などの野菜にも含まれています。
亜硝酸は、肉に含まれるアミンという成分と反応して、ジメチルニトロソアミン、トリメチルニトロソアミンという発がん性物質を生成します。
WHOの研究機関であるIARCは、このニトロソアミンについて、発がん性があると指摘しています。
しかし食品添加物から生成される量は、唾液や野菜から摂取する量に比べても、現在ほとんど問題のない量に減少しており、発がん性が確実にあっても、その危険性が高いという意味ではありません。
主にハム、ソーセージなどの食肉製に使用され、亜硝酸ナトリウムの添加量は特に規制はありませんが、ハム・ソーセージに使用した場合の残存量は、法令で厳しく規制されています。
同様に、海産魚類・魚の干物・魚卵に使用した場合も、亜硝酸と反応して発がん性物質に変わるアミンが多く含まれているため、筋子・イクラなどに使用した場合の残存量も規制の対象となっています。
日本では生鮮肉や鮮魚類への使用は禁止されています。
硝酸ナトリウム、硝酸カリウム
無色の結晶又は白色の粉末で、どちらもチリ硝石という鉱物として産出され、工業的に合成して製造されます。
硝酸ナトリウム、硝酸カリウムのような硝酸塩は、亜硝酸と同様に、野菜や唾液に多く含まれており、これに比べると、ハムなどの発色剤に使用されている量はかなり微量です。
どちらも食肉に添加すると菌の作用により亜硝酸となって発色効果を現します。
亜硝酸ナトリウムと併用されます。
最近は使用頻度が減少していますが、いずれも発色剤としてハムなどの食肉製品に限り使用できます。
発色剤以外では、硝酸ナトリウムは清酒、硝酸カリウムはチーズの発酵調整剤として使用されることがあります。